Пшеничный глютен: казнить нельзя помиловать

Пшеничный глютен: казнить нельзя помиловать

488
0

Наше время прекрасно тем, что мы осознанно подходим к тому, что едим. Внимательно вчитываемся в состав на этикетках и гуглим, гуглим, гуглим… Сегодня на повестке дня глютен — что это такое, почему его отказываются есть ЗОЖ-ники и зачем с ним борются диетологи. И, немного забегая вперед — почему глютен стал страшен только сейчас, если его ели столетиями?

Что такое глютен и где он встречается

Глютен (клейковина) — это белок, который содержится в пшенице и многих других злаковых культурах. Именно благодаря ему мука, смешанная с водой, может стать эластичным тестом — глютен не дает тесту крошиться, делает его тягучим. Содержание глютена велико в любых продуктах, сделанных на пшеничной или ржаной муке. Он встречается в хлебе, пряниках, макаронах, может быть в йогуртах, приправах, тортах, мороженом, соусах, колбасах и сосисках. Его используют в качестве загустителя, причем некоторые производители могут скрывать наличие глютена в составе или указывать его как «пшеничный крахмал», «стабилизатор», «гидролизованный растительный белок», «модифицированный пищевой крахмал».

Почему о вреде глютена заговорили только сейчас?

Пшеничный глютен содержится в хлебе, который люди ели столетиями. Никому в голову не приходило отказываться от употребления хлеба только потому, что в нем содержится глютен. У многих народов хлеб считали главным продуктом на столе и относились к нему с большим уважением.

У каждого времени — свои герои. Сейчас здоровое питание возводится в культ, поэтому все его аспекты рассматриваются под микроскопом и не по одному разу. Помните, как в советские годы, например, пропагандировалась ежедневная зарядка и рыбий жир? В наше время в понятие «здорового питания» вкладывают больше, чем ложка рыбьего жира вдобавок к основному рациону, поэтому каждое вещество буквально разбирают по косточкам. К тому же интернет способствует «эмоциональному заражению» — только с одной стороны планеты заговорили о возможном вреде глютена, как с другой стороны уже подхватывают и слух разлетается по планете со скоростью молнии. Конечно, это на руку маркетологам — компании начали массово выпускать продукты с волшебной пометкой «без глютена». В итоге может оказаться, что вреда-то никакого нет, но, как говорится — ложечки нашлись, а осадочек остался…

В чем вред глютена

При нормальных условиях клейковина расщепляется и всасывается в кишечнике. В противном случае глютен накапливается на стенках кишечника, склеивая его ворсинки. Из-за скопления клейковины нарушается работа кишечника, полезные вещества из пищи усваиваются хуже.

Целиакия и глютен

Глютен противопоказан людям с целиакией — это болезнь кишечника, при которой глютен не усваивается. Даже небольшое количество клейковины вызывает воспаление и атрофию кишечных ворсинок. При целиакии нарушается кишечное всасывание, в частности, нарушается всасывание витаминов, жиров, железа, кальция. К классическим симптомам относят диарею, анемию, истощение. Заболевание врожденное, целиакия есть примерно у 1% населения планеты. То есть, всего 1 человек из 100 действительно не может есть продукты с глютеном по медицинским показаниям.

У детей с целиакией в возрасте 6–12 месяцев, которым начали вводить в прикорм хлеб и другие продукты с глютеном, появляются такие симптомы: обильный, «жирный» стул с резким запахом, раздражительность или вялость, беспричинная рвота, увеличение живота.

Не стоит «определять» у себя целиакию только по наличию отдельных симптомов, ведь они могут быть проявлением совершенно другого заболевания (например, синдрома раздраженного кишечника). Поставить диагноз «целиакия» может только врач. Для уточнения диагноза требуется провести ряд исследований, а также провести биопсию слизистой оболочки тонкой кишки.

Аллергия на глютен

У многих людей нет целиакии, но может быть аллергия на глютен. Симптомы легко спутать, но это не одно и то же. Непереносимость глютена лечится безглютеновой диетой в течение нескольких лет, потом постепенно в рацион вводятся продукты с глютеном. Целиакия — это на всю жизнь.

Непереносимость проявляется в виде раздражения кишечника, снижении усвояемости полезных веществ. Могут появляться такие симптомы: тошнота, головная боль, усталость, расстройство желудка, боли в области живота, падение настроения, депрессия. Определить непереносимость можно в домашних условиях — исключить продукты с клейковиной из рациона на 2 недели и наблюдать за реакцией организма. Если аллергия есть, то за 2 недели безглютеновой диеты самочувствие улучшится. Если глютен вернется в рацион, самочувствие ухудшится.

Здоровый человек и глютен

Если человек не страдает от целиакии, непереносимости клейковины и при этом не злоупотребляет хлебобулочными изделиями, то глютен ему не навредит. Важно соблюдать меру во всем и питаться сбалансировано, чтобы поддерживать свое здоровье. Напоследок развенчаем несколько мифов о глютене:

Глютен приводит к ожирению

Это не так. Клейковина сама по себе не способствует ожирению, а вот бесконтрольное поглощение булочек способствует — калорий в организм поступает очень много, и он начинает откладывать жировые запасы.

Безглютеновая диета дает больше энергии

Люди, которые отказываются от глютена, часто говорят, что становятся энергичнее. Бодрость трудно измерить, поэтому объективно оценить этот аргумент невозможно. Можно только предположить, что люди, переходя на более «легкую» пищу в виде фруктов и овощей, действительно чувствуют себя бодрее, так как овощи усваиваются легче, чем та же выпечка.

Глютен вызывает рак

Нет ни одного исследования, которое бы подтвердило связь между повышенным риском онкологических заболеваний и употреблением глютена. Клейковина может нанести много вреда больному целиакией, также бесконтрольное употребление выпечки может привести к проблемам с уровнем холестерина, однако при сбалансированной диете здоровому человеку глютен не приносит вреда.

НЕТ КОММЕНТАРИЕВ

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ