Cергей Синельников, Татьяна Соломоник
Хлеб положила перед ними почтенная ключница, много
Кушаний разных прибавив, охотно их дав из запасов.
Кравчий поставил пред ними на блюдах, подняв их высоко,
Разного мяса и кубки близ них поместил золотые…
Перевод В. Вересаева
Неспроста мы начали статью о кухне Мальты с цитаты из гомеровской «Одиссеи» именно здесь, на острове Гозо, семь долгих лет томился хитроумный Одиссей в плену у нимфы Калипсо. Нельзя с уверенностью утверждать, чем именно она потчевала героя. Однако мальтийская кухня во все времена была вполне «земной». В местных блюдах нет особых изысков, но это искупляет отменнейшее качество исходных продуктов. И, что скрывать, мальтийцы очень любят поесть…
Современная мальтийская кухня эклектичный сплав средиземноморских и арабских традиций. В старину из-за дефицита древесного топлива кушанья томили в небольших каменных очагах, долго сохранявших тепло. Жители деревень блюда для воскресной трапезы готовили в общинных печах, а потом со всех ног бежали домой и сразу же ставили еду на стол. Удивительно, но традиция общинных печей жива и по сей день, многие хозяйки утверждают, что такая пища гораздо вкуснее. Сегодня, несмотря на появление газовых и электрических плит, самым распространенным способом тепловой обработки остается тушение на медленном огне. Пусть мальтийцы и склонны передерживать кушанья, но зато ничего полусырого на стол они точно не подадут.
Впрочем, давайте обо всем по порядку. Начнем, как и полагается, с закуски.
Живописный обед
Можно начать с капонаты рагу из тушенных в оливковом масле баклажанов, маслин, лука, помидоров, анчоусов, каперсов и душистых трав. Следом пойдут слоеные горячие пирожки пастицци, похожие на лодочки. Они могут быть со шпинатом, анчоусами, мягким сыром рикотта, мясом, горохом или финиками (у каждой пекарни собственный рецепт). Мальтийцы вообще умеют печь. На Гозо, например, готовят необычный пирог с начинкой из тыквы, риса и базилика это цветовое сочетание так и просится на холст! Нам очень понравилась также биджилла густая пряная паста из вареных бобов с чесноком, петрушкой и оливковым маслом, традиционная горячая закуска в сырые зимние месяцы. Это блюдо явно завезли на Мальту арабы, когда-то оно было обычной крестьянской едой, а сегодня ею не пренебрегают и состоятельные люди.
Тесто в тесте
После закуски должно следовать то, что в России принято называть «первое». Мальтийцы охотно едят супы и в первую очередь минестру густой суп с макаронными изделиями или с любыми сезонными овощами. Поздней весной, когда созревают бобы, в ходу сытная похлебка кусксу из свежих бобов и очень мелких шариков из теста (они тоже называются кусксу и похожи на магрибский кускус). Ее приправляют чесноком, луком и томатной пастой, перед подачей на стол сдабривают оливковым маслом и посыпают тертым сыром.
К блюдам первой перемены мальтийцы относят не только супы. Нам пришлись по душе черные спагетти, в тесто для которых добавляют чернила каракатиц и кальмаров, под соусом, источающим неповторимый запах моря. Интересно и блюдо тимпана пирог с начинкой из макарон. Сочетание, мягко говоря, странное, однако же, если к макаронам добавить затейливый мясной соус да испечь пирог так, чтобы корочка сияла золотистым румянцем, такое угощение и на праздничный стол поставить не стыдно.
Одно из самых популярных мальтийских блюд запеченный рис. Его отваривают, добавляют яйца, тертый сыр, молоко, выкладывают в форму, посыпают толчеными сухарями, тертым сыром и почти час запекают в духовке на среднем огне. Возможно, это самое древнее блюдо острова, рецепт которого восходит еще к временам финикийской колонизации.
Основное блюдо
Пора заказывать что-то посущественнее. Что будем брать? Ну конечно же, кролика, или, как его называют на Мальте, «фенека». Это, вне всяких сомнений, главное фирменное блюдо острова приготовленный в красном вине с большим количеством чеснока, он великолепен. Очень нам понравились и жаренные во фритюре говяжьи мозги, приправленные чесноком и петрушкой, это блюдо мальтийцы также считают своим национальным кулинарным шедевром.
В разделе «мясо» присутствует и говядина, и баранина, но мы остановим свой выбор еще на одном фирменном блюде острова браджиоли (буквально: «оливки из говядины») тушенных в красном вине рулетиках из тонких пластов говядины, с начинкой из бекона, сыра, рубленых крутых яиц, каперсов и оливок. К браджиоли обычно подают жареный картофель (или макароны), свежие овощи и соус.
Мальтийский королек
Если осталось местечко, можно перейти к сладкому. Непременно надо отведать imqaret жаренные во фритюре ароматные пончики с начинкой из фиников (ими торгуют с лотка на площади у главных ворот Валлетты).
Особого похвального слова заслуживает мальтийский мед, ценимый еще древними римлянами. Но, впрочем, это и неудивительно, ведь, по одной из версий, название острова происходит от греческого «мели» (мед).
Особую гастрономическую славу Мальте принесли истекающие кроваво-красным соком апельсины-корольки. Их сладко-горьковатая, душистая цедра и очень контрастный кисло-сладкий сок с мускусным привкусом великолепно подходят к самым изысканным блюдам. В мировую кулинарную терминологию прочно вошел термин à la maltaise («по-мальтийски»), так принято называть блюда, приготовленные с корольками.
Счет, пожалуйста
Задумав посетить ресторан или таверну на Мальте, имейте в виду: starters, то есть закуски, будут по размеру вполне сопоставимы с полноценными блюдами, а вторую перемену подают непременно со щедрым гарниром. В маленьких и уютных бухтах расположено множество ресторанов и ресторанчиков, кафе и таверн, где можно насладиться отличной едой и прекрасным видом на море. Но в любом случае не надейтесь на необыкновенный ужин в Валлетте (там больше угощают историей). Оставьте в покое и русскую кухню, хотя неподалеку от живописной тихой бухты на краю мыса Сент-Джордж есть два недорогих ресторана под одной крышей «У друга» и «Лагуна», где можно съесть тарелку борща или пельменей, размявшись водкой-селедкой, если они не надоели вам дома…
Порой трудно принять оптимальное решение, выбирая между изысканным ужином при свечах в элегантном ресторане и простой трапезой в маленькой семейной таверне рыбацкой деревушки, где украшенные цветами старинные стены создают особую, теплую атмосферу и придают домашний вкус отменно приготовленному браджиоли, кролику или осьминогу в винном соусе. Так что выбор за вами. Приятного аппетита!
Пастицци с рикоттой
На 4-6 порций: 3 яйца, 200 г сыра рикотта, белый молотый перец, соль по вкусу, 200 г готового слоеного теста.
Взбить яйца в миске. Протереть рикотту через сито, добавить яичную смесь, перемешать, посолить и поперчить по вкусу. Тонко раскатать тесто длинной
пластинкой и вырезать из него квадраты. В центр каждого положить столовую ложку
начинки и соединить углы. Должны получиться полуоткрытые
широкие «лодочки». Выложить их на противень и выпекать в разогретой до
220°С духовке в течение 45 минут. Подавать горячими.
Пастицци можно найти почти в любом баре или в небольших заведениях pastizzeriji. Иногда их делают не из слоеного, а из песочного теста.
Браджиоли
На 4 порции: 500 г говяжьей вырезки, 100 г томатного пюре, 6 помидор, 2 луковицы, 125 мл воды, 100 г ветчины, 100 г бекона, 200 г свиного фарша, 1 ст. ложка измельченной петрушки, 1 яйцо, сваренное вкрутую, соль и черный молотый перец по вкусу.
Помидоры опустить на несколько секунд в кипяток, удалить кожицу, порубить и потушить с нарезанным луком и томатным пюре. По мере загустения влить воду и тушить еще 30 минут. Добавить горошек и приправить по вкусу. Смешать ветчину, бекон, свиной фарш, яйцо, посолить и поперчить по вкусу. Нарезать мясо на 4 куска и отбить в тонкие пласты. В центр каждого положить начинку, сделать рулетики и скрепить их зубочисткой или перевязать ниткой. Поместить в подготовленный томатный соус и тушить 30 минут. Подавать со спагетти (картофелем) и зеленым горошком.
«Всемирный следопыт» #13, июль 2006 г.
