Королек на десерт | Библиотека | Мальта для всех!

Королек на десерт | Библиотека | Мальта для всех!

7
0

Cергей Синельников, Татьяна Соломоник

Хлеб положила перед ними почтенная ключница, много
Кушаний разных прибавив, охотно их дав из запасов.
Кравчий поставил пред ними на блюдах, подняв их высоко,
Разного мяса и кубки близ них поместил золотые…

Перевод В. Вересаева

Неспроста мы начали статью о кухне Мальты с цитаты из гомеровской «Одиссеи» — именно здесь, на острове Гозо, семь долгих лет томился хитроумный Одиссей в плену у нимфы Калипсо. Нельзя с уверенностью утверждать, чем именно она потчевала героя. Однако мальтийская кухня во все времена была вполне «земной». В местных блюдах нет особых изысков, но это искупляет отменнейшее качество исходных продуктов. И, что скрывать, мальтийцы очень любят поесть…
Современная мальтийская кухня — эклектичный сплав средиземноморских и арабских традиций. В старину из-за дефицита древесного топлива кушанья томили в небольших каменных очагах, долго сохранявших тепло. Жители деревень блюда для воскресной трапезы готовили в общинных печах, а потом со всех ног бежали домой и сразу же ставили еду на стол. Удивительно, но традиция общинных печей жива и по сей день, многие хозяйки утверждают, что такая пища гораздо вкуснее. Сегодня, несмотря на появление газовых и электрических плит, самым распространенным способом тепловой обработки остается тушение на медленном огне. Пусть мальтийцы и склонны передерживать кушанья, но зато ничего полусырого на стол они точно не подадут.
Впрочем, давайте обо всем по порядку. Начнем, как и полагается, с закуски.

Живописный обед

Можно начать с капонаты — рагу из тушенных в оливковом масле баклажанов, маслин, лука, помидоров, анчоусов, каперсов и душистых трав. Следом пойдут слоеные горячие пирожки пастицци, похожие на лодочки. Они могут быть со шпинатом, анчоусами, мягким сыром рикотта, мясом, горохом или финиками (у каждой пекарни – собственный рецепт). Мальтийцы вообще умеют печь. На Гозо, например, готовят необычный пирог с начинкой из тыквы, риса и базилика — это цветовое сочетание так и просится на холст! Нам очень понравилась также биджилла — густая пряная паста из вареных бобов с чесноком, петрушкой и оливковым маслом, традиционная горячая закуска в сырые зимние месяцы. Это блюдо явно завезли на Мальту арабы, когда-то оно было обычной крестьянской едой, а сегодня ею не пренебрегают и состоятельные люди.

Тесто в тесте

После закуски должно следовать то, что в России принято называть «первое». Мальтийцы охотно едят супы и в первую очередь минестру — густой суп с макаронными изделиями или с любыми сезонными овощами. Поздней весной, когда созревают бобы, в ходу сытная похлебка кусксу из свежих бобов и очень мелких шариков из теста (они тоже называются кусксу и похожи на магрибский кускус). Ее приправляют чесноком, луком и томатной пастой, перед подачей на стол сдабривают оливковым маслом и посыпают тертым сыром.

К блюдам первой перемены мальтийцы относят не только супы. Нам пришлись по душе черные спагетти, в тесто для которых добавляют чернила каракатиц и кальмаров, под соусом, источающим неповторимый запах моря. Интересно и блюдо тимпана — пирог с начинкой из макарон. Сочетание, мягко говоря, странное, однако же, если к макаронам добавить затейливый мясной соус да испечь пирог так, чтобы корочка сияла золотистым румянцем, такое угощение и на праздничный стол поставить не стыдно.

Одно из самых популярных мальтийских блюд — запеченный рис. Его отваривают, добавляют яйца, тертый сыр, молоко, выкладывают в форму, посыпают толчеными сухарями, тертым сыром и почти час запекают в духовке на среднем огне. Возможно, это самое древнее блюдо острова, рецепт которого восходит еще к временам финикийской колонизации.

Основное блюдо

Пора заказывать что-то посущественнее. Что будем брать? Ну конечно же, кролика, или, как его называют на Мальте, «фенека». Это, вне всяких сомнений, главное фирменное блюдо острова — приготовленный в красном вине с большим количеством чеснока, он великолепен. Очень нам понравились и жаренные во фритюре говяжьи мозги, приправленные чесноком и петрушкой, — это блюдо мальтийцы также считают своим национальным кулинарным шедевром.

В разделе «мясо» присутствует и говядина, и баранина, но мы остановим свой выбор еще на одном фирменном блюде острова — браджиоли (буквально: «оливки из говядины») — тушенных в красном вине рулетиках из тонких пластов говядины, с начинкой из бекона, сыра, рубленых крутых яиц, каперсов и оливок. К браджиоли обычно подают жареный картофель (или макароны), свежие овощи и соус.

Мальтийский королек

Если осталось местечко, можно перейти к сладкому. Непременно надо отведать imqaret — жаренные во фритюре ароматные пончики с начинкой из фиников (ими торгуют с лотка на площади у главных ворот Валлетты).
Особого похвального слова заслуживает мальтийский мед, ценимый еще древними римлянами. Но, впрочем, это и неудивительно, ведь, по одной из версий, название острова происходит от греческого «мели» (мед).

Особую гастрономическую славу Мальте принесли истекающие кроваво-красным соком апельсины-корольки. Их сладко-горьковатая, душистая цедра и очень контрастный кисло-сладкий сок с мускусным привкусом великолепно подходят к самым изысканным блюдам. В мировую кулинарную терминологию прочно вошел термин à la maltaise («по-мальтийски»), так принято называть блюда, приготовленные с корольками.

Счет, пожалуйста

Задумав посетить ресторан или таверну на Мальте, имейте в виду: starters, то есть закуски, будут по размеру вполне сопоставимы с полноценными блюдами, а вторую перемену подают непременно со щедрым гарниром. В маленьких и уютных бухтах расположено множество ресторанов и ресторанчиков, кафе и таверн, где можно насладиться отличной едой и прекрасным видом на море. Но в любом случае не надейтесь на необыкновенный ужин в Валлетте (там больше угощают историей). Оставьте в покое и русскую кухню, хотя неподалеку от живописной тихой бухты на краю мыса Сент-Джордж есть два недорогих ресторана под одной крышей – «У друга» и «Лагуна», где можно съесть тарелку борща или пельменей, размявшись водкой-селедкой, если они не надоели вам дома…

Порой трудно принять оптимальное решение, выбирая между изысканным ужином при свечах в элегантном ресторане и простой трапезой в маленькой семейной таверне рыбацкой деревушки, где украшенные цветами старинные стены создают особую, теплую атмосферу и придают домашний вкус отменно приготовленному браджиоли, кролику или осьминогу в винном соусе. Так что выбор за вами. Приятного аппетита!

Пастицци с рикоттой

На 4-6 порций: 3 яйца, 200 г сыра рикотта, белый молотый перец, соль по вкусу, 200 г готового слоеного теста.

Взбить яйца в миске. Протереть рикотту через сито, добавить яичную смесь, перемешать, посолить и поперчить по вкусу. Тонко раскатать тесто длинной
пластинкой и вырезать из него квадраты. В центр каждого положить столовую ложку
начинки и соединить углы. Должны получиться полуоткрытые
широкие «лодочки». Выложить их на противень и выпекать в разогретой до
220°С духовке в течение 45 минут. Подавать горячими.

Пастицци можно найти почти в любом баре или в небольших заведениях pastizzeriji. Иногда их делают не из слоеного, а из песочного теста.

Браджиоли

На 4 порции: 500 г говяжьей вырезки, 100 г томатного пюре, 6 помидор, 2 луковицы, 125 мл воды, 100 г ветчины, 100 г бекона, 200 г свиного фарша, 1 ст. ложка измельченной петрушки, 1 яйцо, сваренное вкрутую, соль и черный молотый перец по вкусу.

Помидоры опустить на несколько секунд в кипяток, удалить кожицу, порубить и потушить с нарезанным луком и томатным пюре. По мере загустения влить воду и тушить еще 30 минут. Добавить горошек и приправить по вкусу. Смешать ветчину, бекон, свиной фарш, яйцо, посолить и поперчить по вкусу. Нарезать мясо на 4 куска и отбить в тонкие пласты. В центр каждого положить начинку, сделать рулетики и скрепить их зубочисткой или перевязать ниткой. Поместить в подготовленный томатный соус и тушить 30 минут. Подавать со спагетти (картофелем) и зеленым горошком.

«Всемирный следопыт» #13, июль 2006 г.

НЕТ КОММЕНТАРИЕВ

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ