Кухня Мальтийского ордена | Библиотека | Мальта для всех!

Кухня Мальтийского ордена | Библиотека | Мальта для всех!

34
0

Федот Горшков

Сегодня мы с вами устроим кулинарное путешествие на Мальту. Мальта – небольшой остров в Средиземном море, соседствующий с Италией и Тунисом. За многовековую историю Мальта побывала колонией и Франции, и Англии, но ни одна из стран не смогла значительно повлиять на гастрономические пристрастия мальтийцев.

Если в ресторане вам предложат «интернациональное» меню, не удивляйтесь. Туристов здесь обычно потчуют блюдами итальянской кухни, рецепты которой повара прекрасно освоили. Но если вам повезет, вы сможете попробовать блюда, которые существуют со времен основателя столицы – великого магистра Мальтийского ордена Ла Валлетта. Некоторые исследователи находят подтверждение тому факту, что любимым блюдом магистра был пирог тимпала. Тимпала – это не что иное, как запеканка из макарон с говяжьим фаршем и румяной корочкой из овечьего сыра.

Несмотря на близость Туниса, в будничной трапезе местных жителей не прослеживаются арабские мотивы. Скорее она похожа на сицилийскую: те же всевозможные макароны с соусами и сыром, густые похлебки в горшочках, фаршированные артишоки. С давних пор популярна бигилла – паста из бобовых, которую принято заворачивать в тонкую лепешку. В целом в мальтийской кухне прослеживается одна особенность: повара отдают предпочтение блюдам, которые готовятся долго и на медленном огне: готовое блюдо может быть слегка перетушенным, но ни в коем случае не полусырым.

Мальтийцы большие любители рыбы и морепродуктов. Ежедневно в море выходят тысячи разноцветных лодок с нарисованными на бортах «финикийскими глазами» – древними оберегами моряков. Выбор у моряков велик, но особенно популярны и у туристов, и у местных жителей морской окунь, группер, дорада, различные моллюски, каракатицы и осьминоги.

Для ловли осьминогов у моряков есть специальный способ, который придумали еще несколько сотен лет назад. С лодок сбрасывают глиняные горшки и крепят их веревкой на поверхности, после чего проверяют, не облюбовал ли какой-нибудь осьминог один из горшков в качестве нового жилища. Если осьминог оказался внутри сосуда, то он крепко держится присосками за стенки, но морякам достаточно влить в сосуд немного очень соленой воды, чтобы головоногий добровольно покинул жилище.

На кухнях осьминогов и рыбу готовят тремя основными способами: запекают на гриле, отваривают или тушат с овощами. Вероятно, самый известный рыбный рецепт – это пирог с дорадой, который мальтийцы пекут по праздникам. Опять же по праздникам готовят фенек – кролика, тушенного с белым или красным вином. Кстати о вине. Рыцари научили островитян выращивать виноград, благодаря чему виноделие на Мальте процветает вот уже 500 лет. Поэтому нелишне к трапезе по-мальтийски подать бокал белого вина. Более демократичный алкогольный напиток bajtra – ликер из ягод опунции – при всей популярности среди местных жителей и туристов не может похвастаться длительностью пребывания на Мальте, так как в Старый Свет опунция попала каких-то сто лет назад. Но в любом случае выбор остается за вами.

Печеный пирог из макарон ( Timpala)

В большой кастрюле в небольшом количестве воды сварите нарезанную луковицу. Когда лук станет мягким, добавьте в кастрюлю полкилограмма говяжьего фарша, варите еще пару минут. Затем добавьте три столовые ложки томатной пасты и два стакана воды и хорошо все перемешайте. Добавьте соль и перец по вкусу. Накройте кастрюлю крышкой и продолжайте варить на медленном огне около 20 минут. Сварите макароны в соленой воде (только не слишком долго, чтобы они не превратились в кашу). Слейте воду и выложите макароны в миску средней величины. В миску добавьте мясной соус, тертый пармезан (граммов 350) и два-три взбитых яйца и хорошенько перемешайте. Смажьте противень маргарином. Раскатайте слоеное тесто (примерно 400 граммов) и половину выложите на противень. Сверху выложите макаронную массу и накройте другой половиной теста. Соедините края. Сверху помажьте взбитыми яйцами. Хорошо разогрейте духовку и выпекайте около часа, пока тесто не покроется золотистой корочкой. Можно подать к столу как в горячем, так и в холодном виде с тертым пармезаном.

Паста из фасоли ( Bigilla)

Если вы собираетесь использовать сухую фасоль, то для начала вам стоит ее подготовить к употреблению. Замочите фасоль в соленой воде с содой на сутки. Сварите фасоль в свежей воде. Просушите фасоль и порежьте. Порезанную фасоль смешайте с оливковым маслом, петрушкой, порезанным чесноком и превратите все это в пасту. Подавать к столу горячей.

Дорада в пикантном соусе

Тушку дорады порежьте поперек на четыре кусочка. Каждый кусочек обваляйте в муке и обжарьте в масле на медленном огне. Отделите мясо от костей и выложите кусочки рыбы в глубокую кастрюлю. Для соуса обжарьте две мелко нарезанные луковицы, столовую ложку нарезанных оливок, столько же каперсов, добавьте томатную пасту и обжаривайте еще несколько минут. Залейте стаканом воды и кипятите 10 мин. Приправьте соус и залейте им рыбу.
Эту рыбу можно заменить морским оукнем.

Кролик по-мальтийски

Три помидора очистите от кожицы и мелко порежьте, три картофелины и пять морковок почистите и порежьте на четыре части. В муку добавьте соль и перец, затем все перемешайте. Порежьте кролика на порционные куски. Отложите в сторону печень и почки. Остальное обваляйте в муке. Положите кролика в кастрюлю и готовьте в оливковом масле до золотистой корочки. К кролику добавьте лук, чеснок, помидоры и картошку. Залейте стаканом красного вина. Добавьте томатную пасту, лавровые листья и бульонный кубик. Добавьте почки, печень и стакан гороха. Доведите до кипения и варите на медленном огне полтора часа. Если соус начнет испаряться, добавьте еще вина.

Печеный рис ( Ross il-forn)

Два стакана вареного риса смешайте с желтком и тертым сыром (всего потребуется около полукилограмма). Хорошо замесите. Добавьте два стакана молока и опять перемешайте. Смажьте посуду (в которой вы собираетесь печь) сливочным маслом или маргарином, и готовую смесь выложите в посуду, посыпав сверху крошками хлеба и оставшимся сыром. Порежьте маргарин на кубики размером с миндальный орех и положите сверху. Запекайте в духовке при средней температуре около 45 минут. Подавайте рис с жареными помидорами.

Суп рыбный ( Aljotta)

Мелко порежьте луковицу и зубчик чеснока, прожарьте на масле, пока они не превратятся в кашу. Снимите с помидоров кожицу и порежьте их на кубики. Помидоры добавьте в луково-чесночную массу. В эту смесь налейте воду (сколько считаете нужным для будущего супа) и положите приправы. Добавьте примерно килограмм мелкой рыбы, очищенной и выпотрошенной, после того, как вода закипит. Готовьте на маленьком огне, пока рыба не будет готова. Вареную рыбу процедите и отожмите, пока из нее не выйдут все соки. Готовую рыбную кашу и полстакана риса добавьте в бульон (тот, что только что был выжат) и варите все это до полной готовности риса. Добавьте немного лимона, рубленую зелень и ваши мучения закончены.

Дикая утка в пикантном соусе

Утку порежьте и подрумяньте в масле, выньте из сковороды и в том же масле обжарьте две нарезанные луковицы. Добавьте томатную пасту и немного вина. Положите в соус утку и тушите до готовности (около двух часов), по необходимости подливая оставшееся красное вино. В самом конце приготовления (примерно за 10 минут) добавьте оливки, чайную ложку сахара и каперсы. Подавайте утку с вареным картофелем.

Осьминог жареный

Удалите у осьминога чернильный мешок и глаза. Промойте тушку под проточной водой. Отбейте тушку молоточком для мяса и порежьте на небольшие кусочки. Подрумяньте лук в масле, добавьте мясо осьминога и обжаривайте его в течение нескольких минут. Добавьте томатную пасту, оливки, каперсы, рубленую мяту и тушите в течение двух часов, время от времени помешивая. При этом нужно следить, чтобы мясо не подсыхало и, если нужно, добавлять понемногу горячую воду и вино. Осьминога можно подавать к спагетти или с картофелем, который можно добавить в конце приготовления. Осьминога можно смело заменить кальмаром.

Приятного аппетита!

Час (Латвия) от 14.10.2004

НЕТ КОММЕНТАРИЕВ

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ