Обзор мальтийских ресторанов – часть 4 | Библиотека | Мальта для всех!

Обзор мальтийских ресторанов – часть 4 | Библиотека | Мальта для всех!

56
0

Дарья Цивина

Сегодня наш корреспондент ДАРЬЯ Ъ-ЦИВИНА завершает обзор мальтийских ресторанов.

Если оказавшись на острове Мальта, вы захотите приобщиться к местной кухне, то вам прямая дорога в ресторан Ta`Marija («У Марии»). В меню этого заведения представлены все национальные мальтийские блюда, во главе со знаменитым «фенеком», то есть кроликом.

Мальта – остров-загадка. Можно часами ходить по его набережным, переходя из ресторана в ресторан в поисках национальных специалитетов. В одном месте попробовать «браджиоли», в другом наткнуться на «фенека» и вдруг забрести в Ta`Marija, где все мальтийские блюда собраны под одной крышей, в обширном и не
слишком дорогом меню.

Как интерьером, так и меню ресторан «У Марии» выгодно отличается от других мальтийских ресторанов. Большой просторный зал украшен деревенской утварью и «охотничьими трофеями», барная стойка сделана в виде корабля, в углу пылятся старые винные бутыли. Зал ресторана плавно переходит в кухню, так что гости могут беспрепятственно наблюдать за работой поваров. А в центре зала накрыт стол
с самыми популярными мальтийскими блюдами. Экспозиция будто специально предназначена для ресторанных критиков, приехавших на остров с сугубо профессиональной целью – узнать, что такое мальтийская кухня. Несмотря на откровенную эклектику, интерьер Ta`Marija производит приятное впечатление. Чувствуется, что ресторан хотели сделать максимально уютным и удобным. Таким он
и получился – домашний, семейный и по-своему трогательный. Какие же блюда выставлены на парадный стол в центре зала? Пойдем по кругу.

Главными мальтийскими закусками считаются «бриждила» из фасоли (интересно, они когда-нибудь все-таки поверят, что данное блюдо из фасоли называется bigilla? Нельзя же так упорствовать от статьи к статье… – примечание MaltaVista.ru) , знакомая вам по меню мальтийской «Барракуды», белые бобы, местные копченые колбасы, среди которых самая оригинальная – «Черный пудинг» – из крови разных животных. Особое место занимает сыр «джбейна». Самый лучший «джбейна» делают на острове Гозо, так называемой провинции Мальты (Слышали бы это гозитанцы… – примечание MaltaVista.ru) . По вкусу «джбейна» похож на итальянскую «моцареллу», делается он из козьего молока, как французский «шэвр». У этого мальтийского сыра есть три степени зрелости. «Джбейна фреска» – самый молодой сыр, сделанный утром, он подается на стол вечером того же дня. Белый, нежный, мягкий, почти без запаха, он прекрасно сочетается с мальтийским пористым хлебом и салатом из свежих помидоров с зеленью, сдобренным оливковым маслом. «Джбейна моша» сохнет на ветру около недели, он более твердый, сухой, но без всяких специй. И наконец, «джбейна» с перцем — самый зрелый сыр. После сушки он вызревает некоторое время с уксусом и специями. Становится соленым, сухим, островатым и может храниться несколько месяцев. «Джбейна» великолепно сочетается с мальтийским сухим вином Chardonnay, Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, La Valette.
Переходим к горячим блюдам. Рулет из говядины, фаршированный сыром, яйцом и оливками, – «браджиоли». Его вы уже знаете по репертуару ресторана «Мальтийя».
Так же как и улиток в ракушках с мальтийским соусом из хлебного мякиша и перца. Рядом – беззащитные и румяные тушки куропаток, зажаренные с кардамоном. Голубь, фаршированный голубиным мясом, петрушкой и луком. Жаренный в вине упругий осьминог, пропитанный оливковым маслом, чесноком и луком. Кстати, очень часто
мальтийцы делают салат из осьминога с итальянской пастой и томатным соусом. Своим национальным кулинарным достоянием мальтийцы считают и говяжьи мозги в золотистом кляре с крапинками петрушки и чеснока, жаренные во фритюре. Конечно, на импровизированной «витрине» Мальты должна была появиться рыба. И она появилась – в виде рыбного супа. Точь-в-точь такой подают в рыбной деревне Марсашлок, в ресторане «Ир Риццу» – ядреный, наваристый, оранжево-красный, с
маслинами, каперсами и лимоном. Жареная рыба сервируется оливковым маслом с рубленым зеленым перцем, томатами и чесноком. Обязательно подается лимон. Кстати, лимон на Мальте выжимают даже на жареное мясо. Еще один мальтийский деликатес, который найти в мальтийских ресторанах не так-то просто, но который неизменно присутствует в меню «У Марии» – это «фальда». Мякоть говяжьей рульки – закрученная в рулет и нашпигованная свиным фаршем, хлебом, петрушкой, специями – варится в бульоне. «Фальда» подается в виде супа-потажа и в виде горячего основного блюда. Правда, мясо получается довольно жестким, зато необычайно колоритным. И, наконец, самый главный специалитет – кролик. Любовь мальтийцев к кроликам не знает границ (Как сказано, а! – примечание MaltaVista.ru) . Они даже специально выращивают их на крышах домов, чтобы потом мариновать в вине и жарить (Изверги! Разве ж это любовь? – примечание MaltaVista.ru) .

Существует несколько способов приготовления кролика. Основным считается «кролик по-мальтийски» – разрубленный на кусочки кролик жарится на сковороде, туда же вливается вино, потом кролик томится на огне, пока вся влага не выпарится. Рагу выкладывают на блюдо, посыпают рубленым чесноком. Отдельно всегда подают пиалу с лимоном. Кролика полагается есть руками. Несмотря на то что этот способ приготовления кролика считается традиционным, его вряд ли можно назвать универсальным. Слишком многое здесь зависит от самого кролика – если он костлявый и жесткий, то никакие винные ванны ему не помогут. Другой вариант – кролик «по-домашнему». В каждом ресторане есть свой «домашний рецепт», но в любом случае кролик тушится в овощном соусе. В соусе может быть морковь, зеленый горох, каперсы, цукини. Соус смягчает мясо кролика и делает его податливым и нежным. «У Марии» «домашний» кролик вдобавок к соусу получает порцию бренди, так что буквально тает во рту. А на десерт подается итальянское «тирамису». Впрочем, если вы попадете на остров Мальта во время карнавала, у вас есть шанс попробовать карнавальный пирог «Приниолата» с миндалем и цукатами…

Цены ресторана Ta`Marija (****): Мальтийский «микс» из закусок – 2,30 мальтийских лиры, фирменный кролик «Та Мария» – 3,90, фальда – 3,90. К оплате принимаются кредитные карты.

Адрес ресторана: Malta, Mosta, Constitution street. Телефон: (21)43-44-44,
(21)41-59-47.

Коммерсантъ-Daily, #43 от 16.03.1996

НЕТ КОММЕНТАРИЕВ

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ