Консервирование молока — стерилизация и пастеризация

Консервирование молока — стерилизация и пастеризация

106
0

Под консервированием молока понимают такую его обработку, в результате которой достигается возможность более или менее длительного его хранения без изменения основных свойств.
Это может быть осуществлено различными методами. Из них наиболее широкое применение получила термическая обработка молока.
Стерилизация молока
Стерилизация в автоклаве, являющаяся наиболее употребительным способом термической обработки молока, производится перегретым паром под давлением. Обычно температура поддерживается от 105 до 115С в течение около 30 мин. Путем повышения температуры до 122С (1 атм избыточного давления) можно сократить время стерилизации приблизительно до 20 мин. При таких условиях погибают обычно даже самые устойчивые споры. Чтобы предотвратить последующее заражение молока бактериями, стерилизация ведется в герметически закупоренных бутылках или же в жестянках, запаиваемых перед окончательной стерилизацией.
Отрицательной стороной стерилизации является то, что молоко приобретает особый привкус, белки молока изменяются настолько, что стерилизованное молоко не свертывается сычугом, частично разрушаются витамины и даже но внешнему виду молоко изменяется, приобретая бурую окраску. Если молоко перед стерилизацией не было подвергнуто гомогенизации (дробление крупных жировых шариков на более мелкие, чем затрудняется отстаивание сливок), то может произойти осаливание поверхностного слоя жира. Чтобы ослабить эти нежелательные явления, на практике иногда применяется более низкая температура стерилизации (например, нагревание в автоклаве ведется при 104С в течение 20 мин.), но в таких случаях существует опасность неполной стерилизации.
Пастеризация молока
Пастеризация основана на применении более низких температур, чем те, при которых ведется стерилизация, приблизительно от 60 до 90С. Купить пастеризаторы молока можно на http://www.pasterizator.ru. Вследствие этого пастеризацией достигается лишь относительное консервирование молока, но во всяком случае при такой обработке сохраняемость молока значительно повышается по сравнению с сырым. Кроме того, так как патогенные бактерии, встречающиеся в молоке, представлены исключительно неспоровыми формами, пастеризация дает возможность освободить молоко и от них.
Следует, впрочем, иметь в виду, что такой нейтральной зоны, при которой не происходит никаких изменений в составных частях молока, в действительности не наблюдается. При низкой пастеризации все же происходит выпадение, хотя и в небольших количествах, альбуминов, имеет место, хотя и в незначительной степени, разрушение ферментов, например сычужного фермента.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

НЕТ КОММЕНТАРИЕВ

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ